焦点速看：食品常见的两种防腐剂是什么_26种常见食品防腐剂的使用说明

防腐剂定义

(相关资料图)

防止食品腐败变质、延长食品储存期的物质。

防腐剂种类以及说明

1苯甲酸及其钠盐

苯甲酸及其钠盐多用于酱油、促、蜜饯等。在酸性条件下，对霉菌、酵母和细菌均有抑制作用，但对产酸菌作用较弱。苯甲酸在PH小于4时，抑菌活性高，抑菌的最适pH值为2.5～4.0，一般以低于pH值4.5～5.0为宜。

苯甲酸钠亲油性较大，易穿透细胞膜进入细胞体内，干扰细胞膜的通透性，抑制细胞膜对氨基酸的吸收；进入细胞体内电离酸化细胞内的碱储，并抑制细胞的呼吸酶系的活性，阻止乙酰辅酶A缩合反应，从而起到食品防腐的目的。

2丙酸及其钠盐、钙盐

多用于面包、糕点、酱油等。。丙酸的防真菌和霉菌效果在pH值6.0以下时优于苯甲酸，价格低于山梨酸，是理想的食品防腐剂之一。丙酸钠液湿酸型防腐剂，其抑菌作用受环境PH的影响。在PH5.0时最小抑菌浓度为0.01%，PH6.5时为0.5%。在酸性介质中对各类霉菌、好氧芽孢杆菌或革兰阴性杆菌由较强的抑制作用。对防止黄曲霉菌素的产生有特效，而对酵母几乎无效。丙酸钙主要用于面包，因为丙酸钠使面包的ph值升高，延迟生面的发酵；糕点中多用丙酸钠，因为糕点的膨松采用合成膨松剂，没有pH值上升引起的酵母发育问题。

3单辛酸甘油酯caprylmonoglyceride

对革兰氏菌、霉菌、酵母均有抑制作用，多用于生湿面制品(如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮)、糕点、肉灌肠类等。

4对羟基苯甲酸酯类及其钠盐(对羟基苯甲酸甲酯钠,对羟基苯甲酸乙酯及其钠盐)

多用于焙烤食品馅料及表面用挂浆(仅限糕点馅)、醋、酱及酱制品、碳酸饮料等，属酚类防腐剂，对各种霉菌、酵母菌、细菌有效，但尼泊金酯的杀菌力低，通常与尼泊金乙酯混合使用，具有良好的加成性和协同性。防腐活性与溶液ph值有关，当ph值为7时，其活性为原有活性的2/3；如ph值为8.5，则降低为原有活性的一半。会被一些高分子化合物如甲基纤维素、明胶蛋白质等束缚而使其失去防腐活性。

5二甲基二碳酸盐(又名维果灵)

多用于果蔬汁、茶、碳酸饮料

62,4-二氯苯氧乙酸

用于表面经过处理的果蔬的防腐。

7二氧化硫,焦亚硫酸钾,焦亚硫酸钠,亚硫酸钠,亚硫酸氢钠,低亚硫酸钠

可用于经表面处理的鲜水果、水果干类、蜜饯凉果、干制蔬菜、腌渍的蔬菜、蔬菜罐头（仅限竹笋、酸菜）、干制的食用菌和藻类、食用菌和藻类罐头（仅限蘑菇罐头）、腐竹类（包括腐竹、油皮等）、坚果与籽类罐头、可可制品、巧克力和巧克力制品（包括代可可脂巧克力及制品）以及糖果、生湿面制品（如面条、饺子皮、馄饨皮、烧麦皮）（仅限拉面）、食用淀粉、冷冻米面制品（仅限风味派）、饼干、食糖、淀粉糖（果糖，葡萄糖、饴糖、部分转化糖等）、调味糖浆、半固体复合调味料、果蔬（浆）、果蔬汁（浆）类饮料、甜型葡萄酒及果酒、啤酒和麦芽饮料。

8二氧化碳

按生产需要适量使用可以用于除胶基糖果以外的其他糖果、饮料类、配制酒、其他发酵酒类(充气型)的防腐。

9ε-聚赖氨酸

ε-聚赖氨酸是一种具有抑菌功效的多肽，它不受pH值影响，对热稳定(120℃，20min)，能抑制耐热菌，故加入后可热处理。但遇酸性多糖类、盐酸盐类、磷酸盐类、铜离子等可能因结合而使活性降低。与盐酸、柠檬酸、苹果酸、甘氨酸和高级脂肪甘油酯等合用又有增效作用。可用于焙烤食品、熟肉制品、果蔬汁类及其饮料。

10ε-聚赖氨酸盐酸盐

ε-聚赖氨酸盐酸盐从淀粉酶产色链霉菌（Streptomyces. diastatochromogenes）受控发酵培养液经离子交换树脂吸附、解吸、提纯而来，可用于水果、蔬菜、豆类、食用菌、大米及制品、小麦粉及其制品、杂粮制品、肉及肉制品、调味品、饮料类。

11联苯醚(又名二苯醚)

经表面处理的鲜水果(仅限柑橘类) 防腐

12纳他霉素

纳他霉素是一种天然、广谱、高效安全的酵母菌及霉菌等丝状真菌抑制剂，它不仅能够抑制真菌，还能防止真菌毒素的产生。纳他霉素对人体无害，很难被人体消化道吸收，而且微生物很难对其产生抗性，同时因为其溶解度很低等特点，通常用于食品的表面防腐。用于干酪和再制干酪及其类似品、糕点、酱卤肉制品类、果蔬汁(浆)、肉灌肠类等食品的防腐。

13硫磺

用于水果干类、蜜饯凉果、其他(仅限魔芋粉)等的食品防腐。

14溶菌酶

它的主要功用是水解细菌细胞壁，在细胞内，则对吞噬后的病原菌起破坏作用.该酶对革兰氏阳性菌中的枯草杆菌、耐辐射微球菌有分解作用。对大肠杆菌、普通变形菌和副溶血性弧菌等革兰氏阴性菌也有一定程度溶解作用，其最有效浓度为0.05%。与植酸、聚合磷酸盐、甘氨酸等配合使用，可提高其防腐效果。用于干酪和再制干酪及其类似品、发酵酒的防腐。

15肉桂醛

因为肉桂醛不像苯甲酸钠的应用受到PH值的影响，对于酸性或碱性的物质，它都具有较强的杀菌消毒功能。

16乳酸链球菌素

乳酸链球菌素（Nisin）亦称乳酸链球菌肽或音译为尼辛，是乳酸链球菌产生的一种多肽物质，可抑制大多数革兰氏阳性细菌，并对芽孢杆菌的孢子有强烈的抑制作用，应用于乳及乳制品、预制肉制品、复合调味料等。

17山梨酸及其钾盐

山梨酸对霉菌、酵母菌和好气性细菌的生长发育有良好的抑制作用，但对嫌气性细菌几乎无效。山梨酸为酸性防腐剂，在酸性介质中对微生物有良好的抑制作用，随pH值增大防腐效果减少，pH值为8时丧失防腐作用，适用于pH值在5.5以下的食品防腐。是我国最为常用的防腐剂之一，可以用于饮料、酱菜、果酒等多种食品。

18双乙酸钠(又名二醋酸钠)

双乙酸钠主要是通过有效地渗透入霉菌的细胞壁而干扰酶的相互作用，抑制了霉菌的产生，从而达到高效防霉、防腐等功能，双乙酸钠对黑曲霉、黑根霉、黄曲霉，绿色木霉的抑制效果优于山梨酸钾。使用范围广泛，用于各类食品的防霉防腐。例如糕点、豆干类、熟肉制品等。

19脱氢乙酸及其钠盐(又名脱氢醋酸及其钠盐)

脱氢乙酸特别对霉菌和酵母的抑菌能力强，为苯酸钠的2~10倍。可用于熟肉制品、果蔬汁、发酵豆制品等食品的防腐。

20稳定态二氧化氯

应用于经表面处理的鲜水果、经表面处理的新鲜蔬菜、水产品及其制品(包括鱼类、甲壳类、贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加工制品)(仅限鱼类加工)的防腐。