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文成特色小吃有了团体标准

《伯温烧饼》团体标准于近日公布，在原辅料、工艺流程、感官要求、制作方法等多方面提出了标准。这标志着文成县在打造伯温烧饼品牌、构建产品和服务等标准体系上，迈出了关键一步。

伯温烧饼源于《烧饼歌》和刘基所著的《多能鄙事》一书，后者记载了各类烧饼的制式、配料及制作工艺等。《伯温烧饼》团体标准，由文成县旅游联合会发布，起草单位为温州市小吃协会、文成旅游联合会、温州职业技术学院等，旨在探索将这一有据可查的小吃，转化为标准化的地方特色美食。

该标准首先定义了什么是正宗的伯温烧饼，即以小麦粉和水为原料，加入辅助佐料揉制而成的面皮，以咸菜、猪肉、梅干菜、萝卜丝、芝麻、糯米山药、本地可食用野菜等中的一种或多种作馅料，经包制加工成型，烘烤成熟的具有表脆黄亮、油而不腻、鲜香可口等特点的文成本地传统特色风味小吃。如果加工成型后，没有马上进行烘烤，而是通过速冻加工，则属于预制伯温烧饼。

伯温烧饼分为荤馅和素馅两种。前者要以肉及其制品为主要原料，可配有咸菜、梅干菜、野菜等中的一种；后者则要以蔬菜、糖类、野菜等中的一种或多种为主要原料制成的素馅类馅料。从感官上来说，伯温烧饼要具备多种条件。比如，外观呈规则正圆或椭圆形，切开后上下面皮厚度基本一致，具有烘烤脆黄的色泽，外脆里软不粘牙。

标准提出了伯温烧饼的典型工艺流程，包括：和面、配制馅料、揉面摘坯、包裹烧饼、擀烧饼、撒芝麻、装炉烘烤、置烧饼架、加热出售等步骤。并对制作方法，作出了具体规定。比如，面团制作要按500克面粉、150克热水和100克面娘（即发酵好的面粉）的比例，先放面粉，再倒入80℃的热水，最后加面娘。经过充分搅拌、反复搓揉后的面团，要放入容器、盖上湿棉布，根据气温和季节酿面4至6小时。配制馅料时，五花肉要切成丁，加生抽、老酒和盐腌制一会儿；咸菜、梅干菜要在锅里加点糖用热油炒一下，起锅后再和肉丁、其他馅料拌匀。撒上芝麻后，如果把饼翻过来，芝麻不能掉落。（记者 张睿 通讯员 包永强）

关键词： 工艺流程