“换挡”的和府捞面做对了什么？

春节加持，消费回归，餐饮复苏。2023年的餐饮开局，看似一朝春风吹散乌云，风光大好。

作为新中式餐饮的头部品牌，和府捞面早已做好准备，要切换高速挡，奋起拼搏。


(资料图)

“从全国来看，不仅总营收同比2022年春节实现增长，单日营收峰值也接连走高。”和府捞面相关负责人表示，今年春节期间，且不说超一线和旅游热门城市，就连以往表现一般的城市门店也都业绩亮眼，“我们天津中北永旺店营收同比2022年达到217.7%，直接翻了一番。”

复苏的大幕已拉开，但滴水穿石非一日之功，唯有拨开眼前热闹红火的烟火气，才能一探和府捞面加速前进的动能所在。

多元化发展，寻找确定“答案”

“近年来，有的收缩战线，有的积极图变增加业务线，每一个能够活到现在的餐饮都真的很不容易。”不少业内人士也感叹，“这也从另一个角度考验了企业的家底”。

值得注意的是，公开数据显示，和府捞面目前门店数量已超400家，其门店遍布全国60多座城市，品牌会员增至1000多万。有分析人士指出，“两组数据结合看，和府门店新增量远高于减少量，业务不仅不收缩，反而进行了‘优胜劣汰’的结构性优化。”

面对市场压力，和府甚至还在近年来连续获得两轮巨额投资，融资总额近13亿元，仅2021年近8亿的E轮融资就创下国内连锁面馆行业的最高融资记录。

不仅如此，和府还在持续拓宽护城河叠加竞争筹码，通过“和府到家”延伸到了零售消费场景，同时加速布局外卖业务，优化线上服务。

“一直以来，我们没有躺平，更没有放弃。”和府创始人李学林在今年除夕的新年致信中提到。而随着市场的变化，和府捞面已迅速反应，上海中冶祥腾城市餐厅等新店陆续开业，线下客流也迎来全面提升。

据相关人士透露：“今年春节期间，和府捞面线下门店客流不仅全面恢复，而且机场高铁店的增长更明显，个别机场店的客流甚至能达到去年的两三倍，爆发力和未来潜力不可小觑。”

以零售的思维重塑餐饮行业

对于餐饮行业来说，行业的困境固然存在，但不能把所有原因归咎于此。在大家纷纷谋求自救的背后，不仅是对行业问题的反思与求变，也是对企业变革发展模式的“一次大考”。

2022年，新消费的顶流企业或开放了加盟，小而轻地谋求扩张，或开始快速下沉到小镇县城。一些互联网大咖则嗅到预制菜的“红利”，开始扎堆入场。

与其他品牌不同，和府之所以能快速规模化发展，是因为其开创了餐饮界新的解决方案——以零售思维重塑行业。

在2013年第一家门店开业前，和府餐饮就耗时三年系统化构建产品、供应链和品牌体系，打磨门店运营管理模型，为规模化发展奠定基础。

在总结2022年时，李学林提到“内化”是和府这一年的关键词。就餐饮连锁企业而言，规模化发展更需要有“内化”的底色，去经历风雨而厚积薄发。

回顾近期的发展，和府餐饮就在进一步修炼内功，其中最抢眼的当数2022年新建落成近10万平米的现代食品产业园，加上此前已有的1.5万平米的中央厨房，其供应链体系可支撑未来数千家门店的基本运营及全国范围内的冷链配送需求。

有同行评价说，“在大多的餐饮企业都还是以活下去为第一目标，其他任何的布局都难以顾及到了，和府餐饮能够在这种形势下进行这么大手笔的投入，真的……很难想象。”

背靠强大供应链的支持，和府有了对产品力的强把控。在食材上，精心挑选五常大米，非转基因油，无农药残留的蔬菜等高品质原料。在工艺上，和府实现了对复杂的中餐烹饪过程的标准化，保证稳定的口感与品质。值得一提的是，在高汤的熬制上，可以精准控制时间与火候，再通过液氮冷却技术进行急冻，锁住风味与营养。

例如，和府捞面招牌的番茄草本汤就选用了新疆、山东、云南三地番茄，采用慢烤、超微研磨等不同的工艺，才最终达到释放多重风味的口感。

为了避免规模化发展导致的品质降低，和府对其供应链体系实现了严格的食品安全标准化管理，形成了70个专项食品安全检查流程、24套食品安全管理体制、200多项食品检查检验标准，并通过了HACCP、ISO9001、ISO22000体系认证并获得食品出口备案资格。

餐饮连锁化程度越高，其中供应链发挥的作用就越重要。番茄资本创始人卿永曾对媒体表示：“2018年时，中国餐饮连锁化率仅8%，2021年已经达到了15%，2022年大概在18%左右。”未来，中国餐饮的连锁化率还将持续升高。

而和府餐饮专业的供应链体系，可以支撑自身品牌的规模化、多元化发展。和府旗下的新品牌阿兰家兰州牛肉面，就借助供应链优势，高效复制落地，加速了和府多品牌的全域布局。

和府零售思维的打法为餐饮连锁行业食品品质的安全与稳定提供了高效的解决方案，助推了行业的升级发展。

不得不说，经得起资本追捧，熬得过环境遇冷，和府餐饮在产品与供应链上的硬实力，才是其从低速挡切换高速挡的底气所在。虽然对于要“让世界的每一条街道都有中国味道”的和府来说，未来道阻且长，但是经过疫情大考的和府已经具备了长期发展的潜质。

“2023年，我们已经做好全面迎接太阳照射的准备。”李学林在新年致信中这样提到。

新春伊始，中国烹饪协会的数据显示，除夕至正月初六，受访餐饮企业营业收入与去年春节相比上涨24.7%，与2019年春节相比上涨1.9%，客流量与去年春节相比上涨26%。

今年春节客流和营收都开始回血，无论是对消费者还是对餐饮从业者来说，都是一个振奋人心的好消息。相信春天将至。

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